Bo przecież turecki wór ze smakołykami wszelkiej maści zaiste nie ma dna: nadziewane bakłażany i papryki, marynowane liście winogron, pikle z moreli, humus z ciecierzycy, börek, simit, najdziwniejsze skapane w karmelu desery czy te czy tamte meze. Dla nas przeciętniaków jednak cała moc tureckich przypraw w kebabie. Niesprawiedliwie , ale i nieświadomie identyfikujemy kebab z pokaźnych rozmiarów mięsny klocem kręcącym się wokół własnej osi na pionowym rożnie. Döner w picie, dürüm döner, döner z ryżem i surówką. Wybór iście królewski! W rzeczywistości dostajemy do ręki tylko namiastkę dania, które w swoim rodzinnym kraju i owszem jest swego rodzaju niedrogą przekąską (jak i w ojczyźnie Misia Uszatka), ale za to występującą w niezliczonej liczbie wariacji, kombinacji, konfiguracji. Kulinarna kombinatoryka po turecku!
Jest w tym całym szaleństwie jedna stała – kebab to danie mięsne. I tyle. Bo już różnorodność tego podstawowego składnika i jego przeróbka w coś soczystego i pieszczącego kubki smakowe z niezwykłą galanterią, jest przepastna. Tureccy mistrz (usta) grilluje-smaży-dusi-paruje-piecze (i owszem na pionowym rożnie) wcześniej zmielone lub posiekane: jagnięcinę, baraninę, drób, podroby, cielęcinę zatopione (lub też nie) w, tak aromatycznych, jak i tajemniczych przyprawach. Kebaby podaje się w cienkim naleśniku, często na pide (okrągłym płaskim chlebie) lub w formie szaszłyków. Zawsze z talerzem marynowanych ostrych papryczek, nieposiekaną natką pietruszki, czasem z liśćmi szczawiu lub rukoli a w sezonie z plasterkami wielkich jak selery rzodkiewek.
Kebab najlepiej smakuje w ukrytych między wrzeszczącymi szyldami znanych marek, małych restauracyjkach z kilkoma śródziemnomorskimi drewnianymi krzesłami i plastikowymi solniczkami czy miedzianymi kubkami na ayran. Miejscami tak mikroskopijnymi, że niemal tykamy się ramionami z mistrzem grillującym drobinki jagnięciny na naszych oczach.
Co zrozumiałe, bo przecież jesteśmy w Turcji, każdy kebab ma swoje pochodzenie. Innymi słowy jest specjalnością innego regionu czy miasta. I tak podawany z jogurtem a skąpany w pikantnym sosie iskender pochodzi z Bursy, z kolei długi paluch grillowanego mięsa mielonego jest specjalnością Adany. Moim faworytem jest tantuni. Przemawia za mną z pewnością lokalny patriotyzm, bo specjalizuje się w nim Mersin, ale z drugiej strony gruby pyszny placek ukrywający osobliwie podsmażane miniaturowe kawałki cielęciny i pomidorów to mistrzostwo świata. Są jeszcze cağ kebab (przypominający nieco poziomy döner) z Erzurum, osobliwy büryan, bardzo nie-włoska pizza lahmacun, baranie jelita zwijane w przypiekany kokoreç, tradycyjny şiş czy ciğerli kebabı (szaszłyk z wątróbki przetykanej jagnięcą słoniną) albo dziesiątki różnorodnych köfte. Żeby tylko wymienić kilka. Spora konkurencja dla bułki napakowanej surówkami i ściętymi z wielkiej tuby pieczonymi kawałkami kurczaka.
Odkrywam to specyficzne bogactwo w każdy poniedziałek. Tak, taki mamy grafik. Poniedziałek wszystkich kebabów Turcji to mój ulubiony dzień tygodnia.
